Липиды, к которым относятся собственно жиры и жироподобные вещества фосфатиды и стерины, представляют собой группу веществ разного химического строения.
Жиры, как и углеводы, состоят из углерода, кислорода и водорода. В процессе пищеварения они расщепляются на глицерин и жирные кислоты. При переходе через стенку кишечника снова образуется жир, который поступает сначала в лимфу, а затем в кровь. Жиры приносятся к тканям кровью и используются для нужд организма. Состав жиров и их физикохимические свойства у разных организмов и в разных органах одного и того же организма неодинаковы.
Значение жиров. Жиры являются основной частью протоплазмы и оболочки клеток. Они принимают участие в сложных процессах в клетках тела, являются источником энергии и используются главным образом в покое и при длительной мышечной работе небольшой мощности. При окислении 1 Г жира освобождается 9,3 ккал энергии, т. е. в два с лишним раза больше, чем при окислении такого же количества углеводов и белков. Но для окисления жиров требуется больше кислорода, нежели для окисления углеводов.
Жиры плохо проводят тепло, уменьшая теплоотдачу. Подкожный жировой слой и жировые отложения, окружающие органы, предохраняют их от ушибов и других механических воздействий. Жировые выделения на поверхности кожи предохраняют ее от высыхания, появления трещин и набухания. Некоторые жировые продукты являются источником жирорастворимых витаминов (A, D, Е). Общее количество жира у человека составляет около 1012% веса тела. При обильном питании жирами и углеводами накапливается запасной жир. Жировые отложения имеются под кожей и в соединительнотканной жировой клетчатке, сальнике, рыхлых соединительных тканях, окружающих внутренние органы. Значительное количество запасного жира содержится в мышцах. В процессе жизнедеятельности жировые запасы непрерывно обновляются.