У человека слюноотделение происходит непрерывно, усиливаясь при поступлении пищи в рот. Непрерывное течение слюны способствует речевой функции. При высыхании слизистой оболочки рта становится трудным произносить слова. За сутки выделяется около 1 л слюны.
Регуляция слюноотделения происходит с участием условных и безусловных рефлексов (49). Условные рефлексы возникают при виде пищи и ее запахе. Любой раздражитель, сигнализирующий о присутствии пищи, может стать условным пищевым сигналом. Под действием условных раздражителей функция слюнных желез может усиливаться еще до приема пищи. Безусловный пищевой рефлекс возникает при попадании пищи в рот. Клетки слюнных желез снабжаются симпатическими и парасимпатическими волокнами, участвующими в образовании и выделении слюны.
Пища в желудке подвергается существенным физическим и химическим изменениям. В слизистой оболочке желудка находится большое количество желез, которые вырабатывают и выделяют за сутки около 2 л желудочного сока. В желудочном соке содержится фермент пепсин, расщепляющий белок. Пепсин действует при температуре тела и в кислой среде, которую создает соляная кислота.