Главным источником витаминов является растительная пища, но витамины имеются и в пищевых продуктах животного происхождения. По растворимости витамины делятся на растворимые в воде (группа В, С) и растворимые в жирах (A, D, Е, К). Витамины, входящие в группу В, обладают разными физиологическими воздействиями на организм. Так, например, витамины В2, В15 принимают участие в образовании окислительновосстановительных ферментов, обеспечивающих тканевое дыхание. Bi участвует в обеспечении нормального углеводного обмена, в проведении нервного импульса и регуляции обмена белков. Витамин В2 входит в состав клеток, участвует в деятельности центральной нервной системы, кроветворении, белковом обмене, а В6 способствует обмену веществ в коже, уменьшает образование холестерина на артериальных стенках, участвует в использовании железа, влияет на биохимические процессы в мышечной ткани, улучшает обмен веществ в центральной нервной системе. Витамин В2 способствует кроветворению, формированию ядерного вещества клеток, нормальной функции центральной Нервной системы. Витамин B]5 улучшает обмен липидов, используемых для получения энергии.
Витамин С входит в состав ферментов, изменяющих скорость окислительновосстановительных реакций, участвует в обмене углеводов и белков. Его недостаток в организме может уменьшить запасы гликогена в печени и вызвать быструю утомляемость.
Витамин А оказывает влияние на зрение. Витамин D влияет на рост, он необходим для усвоения организмом кальция и фосфора. При его недостатке кости могут искривляться, возникает болезнь рахит. Витамин К участвует в свертывании крови, а витамин Р предотвращает повышенную проницаемость стенок капилляров, кровоизлияния в коже и других органах.